O game apresenta dois novos modos de jogo, Canyon Duel e Drift, além do Challenge Mode, Sprint Race e Speed Trap. O Canyon Duel é um duelo entre dois corredores, para definir quem será o campeão dos rachas entre as montanhas. Já o Drift é uma competição de derrapagem nas curvas fechadas da estrada. Ainda é possível jogar online para desafiar qualquer pessoa do mundo.

O Need for Speed Carbon oferece também duas opções interessantes que aprimoram a experiência do jogador. A primeira delas é o Photo Mode, que permite pausar o jogo a qualquer hora e fazer uma fotografia da perseguição, controlando a câmera e o zoom. Outra opção é o Shadow Mode, em que uma sombra reproduz seu melhor tempo em determinada prova e você pode perseguir a sombra para tentar ultrapassá-la e melhorar ainda mais o seu tempo.

É fácil controlar a direção do automóvel com os controles do teclado, e a personalização é total: a ferramenta de personalização Autosculpt permite que o jogador deixe seu carro totalmente tunado. Você pode escolher entre carros Muscle Car, tunados e exóticos, cada um com diferentes características de controle no asfalto e potência.

O grupo Exotics (donos dos carros exóticos) dirigem possantes do naipe de Lamborghini Gallardo e Murcielago, Aston Martin DB9, Porshe Carrera GT e Cayman S, McLaren SLR, entre outros da Jaguar, BWM, Audi, Ford, Koenigsegg, Lotus e Mercedes Benz. Já os Tuners, que possuem carros tunados, possuem veículos da Mazda, Mitsubishi, Nissan, Renault, Subaru, Toyota e Volkswagen. Finalmente, os muscle cars da equipe Muscle estão muito bem representados pelos Chevrolet Camaro, Chevelle e Corvette, Chrysler 300C, quatro modelos de Dodge, VauxHall Monaro, Plymouth Hemi Cuda e Ford Mustang e Shelby.